Materie Prime Un Bicchiere di Latte e Un Panino: Fragranze da Prima Colazione

Un Bicchiere di Latte e Un Panino: Fragranze da Prima Colazione

03/20/17 03:43:51

di: Matvey Yudov

Molto spesso tra esperti di discipline attigue non ci si prende troppo sul serio, con ciascuno che sottovaluta le competenze dell'altro. I fisici fanno battute sui chimici, i violinisti scherniscono i trombonisti, ecc. Occupandosi delle proprietà gustative del cibo, la chimica degli aromi è strettamente legata alla profumeria. I profumieri tendono a snobbare i chimici degli aromi, descrivendoli come sgobboni privi di creatività. D'altro canto i chimici degli aromi considerano i profumieri degli spavaldi pieni di sé, incapaci persino di creare una "semplice fragola".

 


Guardando alla storia del profumo gli aromi sono stati per lungo tempo tenuti alla larga dalla profumeria, con pochissime eccezioni tra cui ad esempio la vaniglia. Il profumiere Mark Buxton ricorda che mentre studiava alla scuola di profumeria - ben prima che comparisse Angel di Thierry Mugler - rimase colpito dall'Ethyl maltol con il suo sentore di zucchero filato; i suoi colleghi però non condividevano affatto il suo entusiasmo per questo materiale, ritenendolo di cattivo gusto e totalmente inaccettabile nell'alta profumeria. Il chimico di Givaudan Philip Kraft rammenta l'opinione del suo professore su Angel come un malriuscito odore "di dessert".
 


Al giorno d'oggi siamo abituati alle fragranze gourmand, ma soltanto venticinque anni fa erano del tutto inconcepibili. Possiamo ormai scegliere tra un'ampia varietà di sentori alimentari - pralina, caramello, zucchero filato, cioccolato ed altre dolci tentazioni racchiuse in bottiglie di profumo - nonché leggere numerosi saggi ed articoli autorevoli sui gourmand come tendenza sempre più consolidata, proprio come lo furono i chypre o i fougère.

E in effetti vale la pena soffermarsi sul tema, tanto più che anche composizioni classiche iniziano ad includere dettagli gourmand con frequenza sempre maggiore e che i confini stessi della categoria sembrano espandersi di anno in anno.



LATTE
 


Latte, panna, burro ed altri latticini sono divenuti accordi alquanto popolari nei profumi. Tradizionalmente il latte si compone di lattoni (dal lat. lactis – latte), esteri ciclici di acidi idrossicarbossilici solitamente a 5 o 6 membri ossia, rispettivamente, gamma-lattoni e delta-lattoni.

Anche alcuni muschi vegetali naturali sono lattoni ma macrociclici, formati cioè dai 14 ai 20 atomi di carbonio. Ad esempio l'Ambrettolide contenuto nei semi di ambretta, una comune fonte di muschio vegetale, è un lattone macrociclico di 17 carboni.

Il gamma-lattone più semplice, il Butyrolactone, ha un odore di panna dalle nuance grasse e cerose con qualche sfumatura di pesca e caramello.
 

Il gamma-Undecalactone è uno dei più conosciuti lattoni aromatici. Sintetizzato oltre cent'anni fa fece il suo debutto in Mitsouko di Guerlain, aggiungendo una sfaccettatura cremosa e fruttata alla sua struttura chypre.

 

Da allora i profumieri hanno continuato a fare largo impiego del gamma-Undecalactone, innamorati del suo aroma che ricorda la pelle di una pesca riscaldata dal sole. I lattoni giocano inoltre un ruolo importante nel ricreare l'odore di molti fiori tra cui gardenia, tuberosa e gelsomino.

Oltre ai lattoni esistono molti altri materiali utilizzati dai chimici degli aromi per imitare l'odore e il sapore di panna e burro ma anche di latte condensato e caramello - Acetoin, Diacetyl, Butyl lactate ed altri, talvolta presenti anche in composizioni di "alta" profumeria (pensiamo soltanto a Lann-Ael di Lostmarc'h).

 



TOAST E DOLCIUMI
 


L'odore dei prodotti da forno o di frittura (pane, pasticcini, caffè) è rimasto inaccessibile ai profumieri fino alla fine del XX secolo, con l'avvento di tecnologie più raffinate e la scoperta di composti in grado di replicare tali aromi. Si trattava di derivati della pirazina, un composto aromatico organico eterociclico a 6 membri con 2 nitrogeni opposti tra loro.

Le pirazine sostituite sono sostanze dall'odore estremamente intenso (percepibile distintamente già nella concentrazione di alcune parti su un milione). A seconda del sostituito la pirazina può avere un aroma di frutta secca tostata, pane, cacao, cioccolata, popcorn, semi di soia ma potrebbe ricordare persino l'odore di bruciato o di terra.

I derivati della pirazina giocano un ruolo determinante nell'imitare l'aroma del caffè e nel ricreare sinteticamente il castoreo. Sembra che il nostro cervello interpreti l'aroma delle pirazine come l'odore di qualcosa di caldo o che brucia - una sorta di indicatore di alte temperature.

Strutturalmente molto simili alle pirazine, le metossipirazine (anch'esse dall'aroma molto intenso) possiedono un profilo olfattivo totalmente diverso dalle prime e ricordano l'odore di vegetali verdi quali asparagi, fagiolini, peperoni, galbano. Alcuni insetti usano questo composto come arma chimica. In condizioni di stress, ad esempio, le coccinelle producono 2-metossi-3-isopropil pirazina - un composto ritenuto responsabile altresì del peculiare aroma "vegetale" di certi vini (basterebbe una sola coccinella in una piscina olimpionica piena di vino a renderlo chiaramente percepibile).
 


Alcuni particolari aromi alimentari danno talvolta origine ad effetti inusuali e a combinazioni curiose nelle composizioni di profumi. Dries Van Noten, creato da Bruno Jovanovic nel 2013, è l'esempio perfetto di un uso insolito del Sulfurol - un composto dal caratteristico odore caldo di latte e cibo cotto al forno. Largamente impiegato come aromatizzante alimentare - dai prodotti caseari alle patatine - il Sulfurol enfatizza con eleganza l'aspetto latteo del sandalo nella fragranza di Malle, apportando un gradevole tocco gourmand alla sua base legnosa.
 


Ciò che normalmente percepiamo come gusto è in realtà una sensazione ben più complessa, collegata anche ad altri sensi - olfatto, tatto - e alla percezione della temperatura (irritazione del nervo trigemino). Tra di essi l'olfatto è di solito quello che più ci attrae verso il cibo. Quando ordinate il vostro fast food preferito pensate a quanti chimici degli aromi hanno lavorato all'odore del vostro hamburger e persino a quello del panino che lo racchiude. Quello del cibo è sempre stato l'odore più invitante per le persone, e non c'è quindi da stupirsi che gli aromi alimentari abbiano alla fine prevalso sulla vergogna insita nello sfruttare i nostri istinti primitivi e si siano affermati in profumeria.

 

 

Mat Yudov

Mat Yudov è chimico, profumiere e musicista. Mat è inoltre ricercatore e specialista in chimica dei materiali aromatici. Si è laureato all'Università Statale di Mosca  "Lomonosov" nel 1999. Scrive per il popolare blog di profumeria leopoldray.blogspot.com (in lingua russa).



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